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浅草屋 陈啸:人均80的日料,月营业额如何干到70w?

| | | | 2019-11-7 09:48

2016年底,陈啸在杭州下沙宝龙开出第一家日料店,并命名浅草屋(取名来源于日本浅草寺,用来祈福的寺庙)。自此,也宣告她正式进军餐饮界。

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跟陈啸的采访,推迟了将近一个月。

8月底筹备新店开业,9月初参加各种会议,陈啸像是空中飞人,且经常“失联”。陈啸后续在采访中表示,每次信息过来时,她都会立马看手机,但会判断是否需要立马回复。判断的标准很简单,是顾客的就第一时间处理,其他的推后。

这个习惯,要从她当年做淘宝店铺说起。

2010年毕业之后,骨子里就有股创业劲的陈啸,没有端起家人准备好的铁饭碗,毅然来到杭州闯。

彼时,电商刚刚起步,在没有前人可借鉴的情况下,陈啸成为了第一代淘宝店铺店主。不靠花哨的网红模特,不靠夸大其词的宣传造势,简单地将衣物摆正拍好上传至店铺,纯粹的买卖市场,让她逐步在杭州站稳脚跟。

 
“当年,为了不错过任何一个旺旺(淘宝店铺客服)上的信息,我的手机、电脑的提示音均设置为最大。”陈啸分享道。一间小屋子,既是仓库又是办公室。 5年的时间,员工从只身一人到十几人,店铺粉丝量从0到20w+,店铺从寂寂无名到五皇冠,也让陈啸挣得毕业之后的第一桶金。 漂亮的成绩单背后,陈啸失去的是生活。 这五年,她几乎不化妆,素面朝天面对屏幕另侧的客人,逐渐淡出以往的朋友圈,丢掉了与现实中人与人交流的烟火气息。 与此同时,电商经过5年的沉淀期,已经涌现出太多新店铺、新玩法,陈啸所面对的竞争压力与日俱增。摆在陈啸面前的,是转型升级跟上潮流做淘宝,还是掉头转舵,尝试新行业。 最终,陈啸决定放弃已有江山,关掉店铺,转行做日料。

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转做日料,不是陈啸突然的想法。

从2016年初,她将目光瞄准江浙沪的餐饮市场,初期的选择对象有韩料、日料和火锅。经过市场考察之后,陈啸发现,韩料的热度已开始走下坡路,而火锅的现有品牌太多,想做出差异化品牌占领市场,对于没有先天优势的陈啸而言,困难程度更大。

相反,日料却具备多方面优势。其一,当时的日料市场还有待饱和;其二,年轻人的饮食习惯开始转向健康低脂,跟日料的主张一样,这也预示着日料将是下一阶段的餐饮蓝海;其三,亲戚有做日料十几年的经验。

事实证明,陈啸确实预判准了风口。

百度指数显示,日料的消费者关注度在2016年之前一直小幅平稳上涨,但2016年之后涨幅陡升,年平均搜索指数达到325。对比韩餐、东南亚菜等亚洲料理也可以发现,日料越来越受国内消费者喜爱,已经超越韩餐成为国内排名第一的外国料理。

2016年底,陈啸在杭州下沙宝龙开出第一家日料店,并命名浅草屋(取名来源于日本浅草寺,用来祈福的寺庙)。自此,也宣告她正式进军餐饮界。

熟悉日料的都知道,客单价在150-200元大体是市场平均值。但陈啸觉得,既然店铺开在大学城附近,就要做性价比高的,让大学生可以消费得起。

因此,客单价定位在80元左右的浅草屋一出现,就迅速占领了周边消费者心智。同时,陈啸将浅草屋的定位归类为驿站,让大家在此可以有个谈心的地方。店内的装潢,也由她一人打造。

这份“私心”,弥补了陈啸之前做电商的遗憾,让她得以每天遇到形形色色的人,跟他们谈心聊天,感受到了久违的生活气息。

店铺火爆之余,问题也随之而来,楼上20方、楼下40方,共计容纳20个位子的浅草屋,经常出现顾客需要排队3-4个小时才能吃到的情况。不少食客发出“店家是否刻意在做饥饿营销”的质疑。

面对争议,扩店成为当下的不二之选。

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按照正常的商业扩张套路,新开店铺会有距离保护政策。但是陈啸没有按常理出牌,在同一条街又陆续开出两家。

“很多老板会质疑我这种做法,认为自家店在相互抢生意。但我没有想那么多,就是想让顾客可以在第一时间吃到。”陈啸对《新商网》说道。

开店的数量增多,陈啸也在积极适应新角色。

“开第一家店的时候,处于摸索状态,老公和弟弟做厨师,我在店内充当服务员,父母帮忙搞后勤。”而后,陈啸开始统筹大局,其丈夫也开始转变身份,成为品控总负责人。

除了一条街开出三家的“壮举”,陈啸对于新店铺的选择从来不含糊。“我可以坐在一条想要入驻的商业街道一天,蹲点去观察人流量、周边各家餐厅的经营现状,并分析(经营)好与坏的背后原因,是客单价问题,还是菜品问题等。”

凭借着对商业中心的严格筛选,浅草屋在稳步扩张。“浅草屋一直以来不开放加盟,那样品牌将会不受控,品质会被拉下来。”至今,由陈啸把控直营的共有15家,另有5家由亲戚或朋友在做。

慢慢地,浅草屋对于陈啸的意义已不再是自家孩子那样,“亲戚或者朋友跟着我做,这对于我来说是肩上的责任,我会更加严格把控整个浅草屋的发展脉络。”

所以,除却选址上的严苛,对于浅草屋的食材,也都是直接从上海配送到店内,不经过中间商,控制成本。“坚持每天配送,这样也可以保证新到的三文鱼当天全部卖完。”

同时,隔段时间浅草屋会外派厨师去学习了解各地日料头部品牌,以此敦促自身不掉队。她透露,今年浅草屋将会推出健身套餐,将健康饮食贯彻到底。

针对越发庞大的管理范围,陈啸分享道,浅草屋在做股份制,店长、厨师长都占一定比例股份,同时不让员工拿死工资,年底会有相应分红,而这也反过来敦促员工更有责任心。每周一各分店都会开例会,针对美团、大众点评的评论做分析,不放过任何细节。此外,在搜集到顾客反馈信息之后及时确认出错环节,找到问题核心,从根源解决,避免之后再次出错。

功夫不负有心人,在大学城、写字楼、商圈不断攻城略池之后,平均100-200㎡的浅草屋,每家店平均月营业额可达60-70w。而每家新店的投资在150w左右,一般会在半年内回本。

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随着日料越来越受到消费者认可,盲目跟风者众多,整个行业呈现出一种亚健康的状态。对此,陈啸表示,虽然品牌众多,但是消费渐趋理性,例如在下沙宝龙浅草屋附近,也陆续开了许多日料店,但最终都倒掉了。行业处于洗牌期,能够留下来的都是有一定实力的。

“浅草屋要做的仍然是专注自己,不去跟同类竞品恶意做竞争。让顾客吃不厌,让新客选我们。”值得注意的是,凭借着全五星好评的口碑,浅草屋省去很多拓客成本,基本上以老带新的方式,且新老顾客比例保持在一半一半。

 关于融资方面,陈啸表示自成立以来,没有接受融资,近5年也不会考虑融资。在她看来,掌握主动权,才可以在出现问题的第一时间内解决它。 

陈啸在10月9日发布的朋友圈写道:“忙完上虞的开业,昨晚12点回到家,今天跑三个场子谈合同,现在赶去看嘉兴店的装修。未来的我应该会感激自己没有辜负这个奋斗的年纪!”而紧接着三天后,她在朋友圈中分享道,“再见,浅草屋!你好,浅草君!往后余生请多多关照。”其中配以的品牌升级图也正式预示着,浅草君正迈向一个新台阶。

 不断向前奔跑,永不落伍,或许这就是浅草屋(君)得以制胜的最本质原因。

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