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外婆家吴国平:打好基础,多练内功,少开新店

| | | | 2019-11-4 15:41

敏锐、精准,好像一直都是外人眼里外婆家吴国平的特质。毕竟在外人眼里,外婆家餐饮集团一步步走到今天这样的体量,似乎从未在哪一个转向的十字路口转错弯。不过话说回来,可能也不是没有走过弯路,而是在成功光环的笼罩下,这些细枝末节再难被人看见。这一次,uncle吴和我们聊了聊外婆家的过去、现在和未来。

还在初夏的某个夜晚,西湖边的晚风尚且燠热。

uncle刚一见面坐下就问我:“你最近吃来吃去的,有没有吃到什么值得一去的餐厅?”

激流勇退

在创业者都尽力给自己给员工打鸡血的时代,很多人看到个退字,就觉得要山崩地裂了。

其实被时代挟持着前进容易,难得是能够在众人注视下有勇气停下脚步,给自己复盘和求稳的时间。

激流勇退,这个退并不是指退缩与停滞,而是退一步海阔天空。

餐饮收入总额在2018年首次突破4万亿,这是一个非常美好的数字,连年递增的数值甚至给了许多外行涉入餐饮界的信心,但吴国平认为总额的增长并不能代表一切。

在未来,厨房可能只是辅助品,越来越多的人会选择到餐厅解决就餐问题,餐饮总额的增长是种必然。

然而消费者在增长,投资者也在增长,并且更为迅猛。

越来越多的人涉足餐饮界,各种结合时下流行元素的店铺层迭新开,资本的进入迅速孵化一些小规模的品牌。

长远来看,增长的速率其实在下降。

吴国平说,没有事物是能够一直飞速前进的。包括外婆家,现在也到了停下来的时间,复盘过去、审视自我、重新规划。

在大环境不够理想的情况下,要能够直面残酷现实,能够回头重审来路,能够放缓脚步蛰伏。

未来餐饮的走向

经历了上世纪九十年代初简单的供求关系,到千禧年后市场逐渐细分,再到当下餐厅重颜值、注重流量传播与社交场合的搭建、着重于北上广深的先发布局。

吴国平认为未来的餐饮会回归自然、回归食材。

“很简单,打品牌的都想先开去上海,但上海有好的养殖基地吗?没有养殖基地如何能有好的原材料?”

“当大家都在高打高走、高举高打的时候,当人群蜂拥而至的时候,就要小心提防了。”

中餐大多囿于食材的新鲜度,想要吃到好东西,是要往原产地走的。

比如上周吴国平开车一个半小时到安吉吃的鱼头和水库河虾,‘好吃得眼泪都快掉下来’,开餐厅最理想的状态就是开在原产地上。

其次是细分化。食客需求多变,餐饮亦需多元来满足食客的需求。

未来餐饮的品类会越来越丰富,分割会越来越细致,如何以更深的立足点去扎根于品类,成为无可替代,是品牌需要思考的问题。至于未来是怎样的走向?

吴国平:“你就写打好基础,多练内功,少开新店。”

外婆家 [ 品牌中心 ]

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